Lampredotto, street food (et tripes) à Florence

Pendant mon séjour à Naples, j’étais fascinée par les tripperie, les boucheries spécialisées dans les abats. Plus précisément, par leur vitrine : pour mettre en valeur la marchandise, les commerçants l’exposent suspendue à des crochets, entourée de feuilles de vignes et de demi-citrons posés sur du gazon synthétique, le tout arrosé d’un petit jet d’eau permanent.

tripperie, napoli

L’idée est d’insister (subtilement) sur la fraîcheur du produit, mais j’ai trouvé le contraste avec le décor bucolique assez cocasse. Par contre, je me suis contentée de prendre des photos. Manger de la tripe, bof.

Le lampredotto

Mais quelques jours plus tard, j’ai changé de ville, et d’avis. À Florence, on trouve dans le centre historique plusieurs petits kiosques de trippaio, devant lesquels les gens font la file de 11h30 à 18h. Ici, pas de mise en scène mais des tabourets sur le trottoir, une grande marmite et un comptoir en marbre, où les clients attendent leur lampredotto.

lampredotto © Lucarelli, Wikimedia Commons[/caption]

Le lampredotto est en fait un sandwich, préparé avec du pain toscan, farci, donc, de tripe (plus précisément de caillette, un des quatre estomacs du veau) cuite au bouillon et assaisonnée de salsa verde, une sauce à base de persil, d’ail et d’huile d’olive. Ancien repas du pauvre, c’est maintenant un plat typique de la cuisine florentine. J’étais obligée de goûter.

Et c’est bon ?

Et c’est super bon ! Le pain est servi imbibé de bouillon, la sauce donne beaucoup de goût et un peu de piquant, et la tripe, ben j’aime plutôt bien en fait. Un conseil d’ailleurs, si vous n’êtes pas tout à fait convaincus mais que vous ne voulez pas mourir idiots : le lampredotto peut se commander sbucciato (« épluché » – oui, dis comme ça c’est un peu bizarre), c’est-à-dire débarrassé de la partie sombre de la viande, qui a tendance à rebuter les clients délicats. Comme je n’étais pas sûre de mon coup, j’ai opté pour cette version. Mais j’ai bien vu à la tête du vendeur qu’il me prenait pour une chochotte. Et pas que lui d’ailleurs : en préparant mon article, je suis tombée sur ce témoignage offusqué qui considère le lampredotto sbucciato comme un véritable sacrilège (si vous ne comprenez pas l’italien :  l’auteur conclu par « si la partie sombre vous dérange, commandez-vous plutôt un sandwich au jambon! »). Oups. La prochaine fois promis, je serai plus téméraire.

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